Što treba znati o vinu ?

Nehlapivi okusi

Vaši prvi dojmovi o okusu vjerojatno će poduprijeti većinu onih koje ste osjetili prilikom mirisanja vina jer su iste arome dospjele do stražnje strane vašeg jezika, do olfaktivnog područja. No vjerojatno ćete otkriti da se razmjerni intenzitet različitih aroma promijenio zato jer ih sada doživljavate zajedno s drugim okusima i teksturama. Jedan od vaših glavnih ciljeva u ovoj fazi je istražiti jesu li sve te razne tvari u vinu izbalansirane.

Okusni pupoljci osjetljivi su na pet osnovnih nehlapivih ukusa: slatko, kiselo, gorko, slano (iako ovog posljednjeg u vinu nema mnogo) i umami (pikantan okus, japanski izraz za mesno). Većina je ljudi osjetljiva na slatko na vršku jezika, na kiselo sa strane, a na gorko (kakav je tanin u nekim crnim vinima) na obje strane stražnje strane. Ipak ova podjela nipošto nije univerzalna pa se nemojte na nju oslanjati ako niste sigurni da vam odgovara.

Kiselost

Počnite tako da uzmete u obzir koliko je vino oštro ili kiselo i koliko je slatko, te jesu li ta dva okusa u ravnoteži. Slatkim je vinima posebno potrebna kiselost: ako nemaju dovoljno, mogu biti strašno zasićena. Suha vina mogu sadržavati male količine grožđanog šećera koji se nije pretvorio u alkohol. Pored toga, okus zrelog voća, alkohol i glicerin (sporedni produkt vrenja) mogu vinu dati slatki ton. Isto tako zapamtite da toplija podneblja općenito daju zrelije voćne okuse te veći sadržaj alkohola i glicerina nego hladnija, tako da se vina iz zemalja Novoga svijeta mogu doimati slađima nego vina iz Staroga svijeta napravljena iz iste sorte grožđa.

Veći sadržaj alkohola i glicerina razultirat će snažnijim vinima s uglađenijom, a katkad i lagano uljanom teksturom. Kiselost, koja je u skladu s tim viša u hladnijim podnebljima, vinima, posebice bijelim, daje prijeko potrebnu svježinu i oštrinu, no ako kiselost nije uravnotežena s voćnim okusima i alkoholom, vina će jednostavno biti opora. U toploj australskoj klimi kiselina se dodaje većini vina, koja zbog toga imaju bolji ukus. No vinari ne uspiju uvijek dobro uravnotežiti sastojke tako da se katkad kiselina, umjesto da vinu podari živahnost i polet, nikako ne uklopi.

Dugotrajnost

Kiselost je, dakle, osnovni čimbenik koji doprinosi dugovječnosti vina, a postupno se smanjuje kako vino stari. Mlado bijelo vino predodređeno za podrum mora imati u samom startu relativno visoku kiselost. Vina koja su vrela u hrastovini (poput chardonnaya i uključujući Côte d''Or burgundce), svojom dodatnom dimenzijom okusa i bogatstvom teksture neće se doimati tako kiselima poput onih koja nisu fermentirala u hrastu. Njemački i austrijski rizlinzi, tradicionalni semillon iz doline Hunter i grčka bijela vina dobivena iz autohtonih sorti grožđa mogu dok su mlada katkad biti iznenađujuće kisela. Nije lako prosuditi je li kiselost u pravoj ravnoteži kod bijelog vina koje će starjeti u boci: ključ je u tome da ima dovoljno voćnih okusa koji neće ishlapjeti za vrijeme dok ta kiselost ne omekša do savršenstva. Pogoditi pravi omjer stvar je iskustva – katkad i više nego samo naporno i iscrpno, no doista prijatno.

Tanini

Kiselost je bitna i za crna vina, no za crna vina koja se namjeravaju čuvati u podrumu je tanin, tvar od koje nam se stežu usta i kojeg ima i u kuhanom čaju, daleko važniji. Tanine možemo otkriti pomoću okusnih pupoljaka osjetljivih na gorko. Kako vino sazrijeva, tanini postaju slabiji i mekaniji, no u nekih vrlo mladih visokokvalitetnih crnih vina mogu biti neugodno izraženi. Kad kušate vino, pokušajte procijeniti čine li vam se tanini pretjerano tvrdim i oštrim ili možete pored tanina raspoznati dubinu okusa zrelog voća – dovoljnih da traju duže od tanina.

Danas se diljem svijeta rade vina iz zrelijeg grožđa sa zrelijim taninima, što ih čini voćnijima i pristupačnijim dok su mlada. Premda trend ide u korist sve jačih i pojačano koncentriranih crnih vina, a to nas vodi do vinara koji u želji da iscijede svaku posljednju kap okusa iz svojeg crnog grožđa, iscijede i previše tanina. I sve dok nekom ne pođe za rukom upravljati vremenskim prilikama, uvijek će biti loših berbi u hladnim podnebljima koje rađaju jedva sazrelo grožđe tvrdih nezrelih tanina.
Suprotno taninskom crnom vinu je ono svilenkasto i uglađeno (glatko zbog glicerina). To se može doimati zavodljivim, međutim vino može biti i pretjerano uglađeno, s nedovoljno tanina i/ili kiselosti, a u tom će se slučaju činiti bezukusnim i mlitavim. Okus će vjerojatno oslabiti prije no što ispijemo prvu čašu, a vino nije pogodno za čuvanje.

Hrast

Još jedan mogući izvor ravnoteže je okus hrastovine. Osjetit ćete aromu hrasta dok mirišete vino, no postat ćete je svjesniji čim kušate vino. Kad se pažljivo upotrijebi, odgovarajuća vrsta hrasta – nove ili gotovo nove bačve, francuski i najfiniji američki hrast – daje složenost okusa te bogatiju teksturu i bijeli i crnim vinima. Uza sve to, hrast ima svoj vlastiti okus vanilije i kruga prepečenca i sve se češće upotrebljava na razne jeftinije načine (komadi hrastovine, obješene hrastove dužice u cisternama od nehrđajućeg čelika) čim daje jednostavan okus hrasta jeftinijim vinima. U tome nema ništa lošeg, pod uvjetom da na kraju u ruci držite čašu vina, a ne čašu tekućeg hrasta koji samo podsjeća na vina. Osim toga hrast katkad s previše entuzijazma u obliku skupih bačvi upotrebavljaju ambiciozni, ali nedovoljno stručni vinari. Ako nedostaje koncentracija voća i kiselosti ili tanina, hrast će dominirati okusom još dok je vino mlado i nastavit će dominirati kada voćni i drugi okusi izblijede.

Tijelo ili jačina vina

Nakon što ste razmislili o svim okusima i teksturama vina te načinu na koji se nadopunjuju, trebali biste već steći dojam o jačini vina, je li lakog, srednje jakog ili jakog tijela. Alkohol je jedan od bitnih čimbenika koji utječe na jakost vina, iako nije jedini. Okus mu je lagano slatkast i kada je vino visokog sadržaja ostavlja lagano «vruć» okus u ustima. Kao i sve drugo, alkohol treba biti u ravnoteži s ostalim okusima. Vina previsokog sadržaja alkohola bit će teška i «vruća», a manjkat će im svježina.

Ravnoteža

Ravnoteža je primarno pitanje kvalitete – što je veći sklad između sladora, kiseline, tanina i alkohola, vino je vrednije, no to se mora razmatrati vezano uz stil vina. Vino Sancerre trebalo bi biti znatno kiselije, jedan Condrieu ili drugi viognier ne bi, s obzirom na to da viognier razvija svoj osobiti sortni karakter samo kad je grožđe vrlo zrelo i razina kiselosti usporedivo niska. Crni burgundac ne bi trebao biti taninski poput crnog Bordeauxa jednake kvalitete i godišta. Gotovo isto tako, kalifornijski pinot crni iz okruga Santa Barbara ne bi trebao biti taninski kao što je cabernet sauvignon istog godišta i kakvoće proizveden na planini Howell na sjeveru Sante Barbare u okrugu Napa.

Okus koji ostaje

Konačno, vino je završilo ili u vašem grlu ili u najbližoj pljuvačnici. Razmislite o okusu koji je ostao. Je li čist, ugodan i uravnotežen, traje li? Ako nestane unutar nekoliko sekundi kušali ste jednostavno, obično vino. No ako ostaje tridesetak ili više sekundi, vjerojatno u vašoj čaši imate nešto posebno.

Čestitamo.

Promatrajući vino možete doznati mnogo ili malo, ovisno o vinu, no vrijedi truda. Čak i ako ne postignete ništa drugo bar ćete vidjeti plutaju li komadi pluta u vašoj čaši (posve su bezopasni, no smetaju dospiju li u usta).

Povjerite bistroću

Vino koje je dobrom stanju trebalo bi biti primamljivo čisto, ne mutno ili maglušasto. Na svu sreću, maglušave, zaražene boce danas rijetko dospiju u maloprodaju, a samo jedan miris ili krivi okus su dovoljni da vidimo da nešto nije u redu. Vjerojatnije je da će vino izgledati «uprljano» zbog taloga (nataloženog sredstva za bojenje, tanina i soli tartrata) koji se uzdignuo zbog micanja boce, što je većinom uobičajeno za crna vina.

Kako se odmiče trend jake filtracije, tako da je u nekim slučajevima niti nema, danas ima više vina sa sedimentom, međutim, nije nužno riječ o starim vinima. Dobra dvogodišnja australska kupaža cabernet sauvignona i shiraza može početi stvarati talog te može biti prilično blatnjavog okusa, pa ako mislite da u boci ima sedimentiranog taloga, nježno nalijte vino u čašu i nemojte istočiti do kraja boce (ostavite posljednjih centimetar ili dva). Katkad je na etiketi istaknuto da vino nije filtrirano ili da je stvorilo talog.

Kod bijelih ćete vina vjerojatnije na dnu čaše vidjeti prozirne kristale ili sitne mjehuriće odmah ispod površine. Kristali su bezopasni tartrati koji, kao i sediment, ukazuju da vino nije bilo pretjerano tretirano. Jednako bezopasni mjehurići koje često nalazimo u mladih vina zapravo su ugljični dioksid. Oni uzrokuju lagano i osvježavajuće bockanje u ustima. Svako vino, crno ili bijelo, koje počinje s drugim vrenjem (kiseliti se) također će imati mjehuriće, no uz to ćete sigurno osjetiti i miris octa.

Značenja boje

Boja vina pruža uistinu dobre tragove o njegovoj starosti, načinu sazrijevanja, fermentaciji i na kraju o samoj kvaliteti. Bijela vina u pravilu manje otkrivaju o sebi od crnih, no ona ipak variraju od gotovo prozirnih, katkad blago zelenih (primjerice mladi Mosel Kabinett) do duboke zlatnožute i još tamnijih nijansi. Godine su među osnovnim faktorima. Bijela vina s godinama tamne, možda postanu smećkasta, kad se obično radi o vinima čije je vrijeme već odavna prošlo. Izuzetak su alkoholizirana vina madera i sherry.

Podrijetlo je drugi faktor. Što je hladnije i vinorodno podneblje, vino je bljeđe, ukupna kiselost je viša, a vino će sporije tamniti – otud i vodeno bezbojan Mosel rizling. Obrnuto pak, što je klima toplija, vino je žuće, manje kiselo i brže stari, kao što je to slučaj sa žutim chardonnayem iz doline Hunter. Ipak postoje izuzeci. Botritisom napadnute bobice daju tamnije boje, stoga će njemački rizling od izabranih suhih bobica biti tamnije boje nego Kabinett iz istog vinogradarkog položaja i berbe, a dobro godište Sauternesa bit će jače žute boje nego jednako suhi bijeli Bordeaux.

Fermentacija i sazrijevanje u hrastovim bačvama također može produbiti boju bijelih vina, no da ne bude sve tako jednostavno, bijela vina fermentirala u hrastovini često sazrijevaju zajedno sa svojim talogom (izumrli kvasci) koji će usporiti pospješivanje žute boje. Boja će nam više reći kod crnih vina. Bijela vina s godinama crne, dok crna blijede jer svoju boju gube u sedimentu. Poput bijelih vina i ona progresivno poprimaju smećkaste nijanse. To znači da tamnocrvenoljubičasta boja mladih vina postupno prelazi u rubinsku, granatnu, tamnosmeđu ili žutosmeđu koja signalizira da je vino već dalo svoje. Što je vino zrelije, veća je gradacija boje od središta čaše, gdje je najtamniji dio, prema rubovima, gdje je boja najsvjetlija (promotrite u nagnutoj čaši). U starih vina rub čaše može biti bezbojan. Uz to, crna vina koja su dugo odstajala u drvenim bačvama izgubila su više boje od vina koja su pretežno starjela u bocama. Sve donedavno vrhunska tradicionalna španjolska vina izuzetne kakvoće, koja su odležala u bačvama poput reserve i gran reserva Rioja često su bila prilično svijetla, no sada su poželjna Rioja vina dubljih boja, ako i ne doista tamnih nijansi.

Kako za bijela vina, tako i za crna vrijedi pravilo: što je podneblje toplije, boja je tamnija, što objašnjava vrlo tamne, gotovo crne nijanse mnogih vina iz zemalja Novoga svijeta.

Što je podneblje hladnije, vina su obično svjetlija (kao u Elzasu i Njemačkoj). Boja varira i prema sorti grožđa, proizvodnji i procesima starenja. Pigmenti se nalaze u kožicama (većina grožđa ima bezbojno meso i sok), tako da sorte s debljim kožicama poput cabernet sauvignona, syraha, mourv?dre, barbere i portugalske bage daju tamnija vina, a sorte s tankim kožicama, kao što je to pinot crni, daju svijetlija vina. Vinari mogu proizvoljno određivati dubinu boje crnih vina produživanjem vremena koje kožice provode u velikim bačvama zajedno s tek provrelim vinom ili dodavanjem malo preševine – tamnog, taninskog vina dobivenog od tiješnjenja kožica. Crna vina tamnijih nota definitivno su u modi.

Iz knjige: "Velika knjiga o vinu", autorice Joanne Simon, u izdanju Profila